Оценка системы безопасности пищевой продукции

Оценка системы безопасности пищевой продукции

Оценка наличия и функционирования системы обеспечения безопасности пищевой продукции (основанной на принципах хассп) в организации, во взаимосвязи с требованиями ТР ТС 021/2011 «о безопасности пищевой продукции»

С 01.07.2013 г. введен в действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в ст. 10-19 данного технического регламента, содержится информация о необходимости разработки и внедрения процедур, основанных на принципах HACCP, указываются требования к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции. Исходя из этого, для упрощения оценки наличия и функционирования системы обеспечения безопасности пищевой продукции (основанной на принципах ХАССП) в организации, во взаимосвязи с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Ассоциация по сертификации «Русский Регистр» предлагает новую услугу — проведение независимой и добровольной оценки предприятий – изготовителей пищевой продукции.

В рамках данной работы, компетентный и независимый специалист Ассоциации по сертификации «Русский Регистр», основываясь на полученных объективных данных, оценит соответствие функционирования системы обеспечения безопасности пищевой продукции, во взаимосвязи с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Независимая и добровольная оценка позволит:

• Представить руководству организации объективную характеристику слабых и сильных сторон действующей документации, оценить практические аспекты деятельности предприятия, причины проблем и риски в области обеспечения безопасности пищевой продукции;
• Оптимизировать мероприятия по совершенствованию системы безопасности пищевой продукции, определить необходимые ресурсы, распределение полномочий и ответственности;
• Принять взвешенное решение о целесообразности привлечения консультантов на консалтинг или достаточности собственных ресурсов для гармонизации системы безопасности пищевых продуктов с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Для предварительной оценки функционирования системы безопасности пищевых продуктов, организация может воспользоваться упрощенной анкетой-вопросником, разработанной Ассоциацией по сертификации «Русский Регистр».

Как проводится независимая оценка?

Независимая и добровольная оценка системы обеспечения безопасности пищевых продуктов проводится для производителей любого вида пищевой продукции, попадающей под действие ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Оценка осуществляется на принципах беспристрастности и компетентности экспертов. Компетентность экспертов подтверждается профильным образованием, опытом работы, дополнительным профессиональным, повышением квалификации.

Экспертами при проведении оценки применяются действующие нормативно-правовые акты в области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологического законодательства, применительно к специфике проверяемых объектов, при проверке используются соответствующие чек-листы, в которые заносятся объективные свидетельства, получаемые в ходе проверки.

Источник

Результаты мониторинга качества пищевых продуктов в ЕС и США: данные из отчетов RASFF, IFSAC и US FDA

В Российской Федерации государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляют Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Сведения о результатах проведенных проверок соответствия периодически публикуются и доступны общественности. В Европейском союзе (ЕС) и Соединенных Штатах Америки (США) государственные учреждения также осуществляют мониторинг как импортных, так и отечественных продуктов питания на предмет их соответствия установленным требованиям. Они выносят предупреждения или отзывают продукцию в случае наличия опасности для потребителей, а также выявляют тенденции или проблемы, используя полученную информацию для повышения безопасности пищевой продукции. Результаты данного мониторинга мы и осветим в настоящей статье.

ЕС составляет ежегодный отчет на основании данных Системы быстрого оповещения о качестве продуктов питания и кормов (RASFF). Говоря простым языком, данный отчет содержит уведомления различных типов, например, информационные, уведомления об отказе в пересечении границы, уведомления о выявленных несоответствиях, об отзывах и изъятиях небезопасной продукции с рынка, предупреждения относительно продукции, присутствующей на рынке, которая представляет серьезный риск и требует внимания со стороны другого государства.

В США существует множество различных отчетов, некоторые из которых публикуются ежеквартально или ежегодно, но нет единого отчета, как в RASFF. В нашей статье мы используем данные из ежегодного отчета Межведомственного аналитического агентства по безопасности пищевых продуктов (IFSAC) об оценке источников заболеваний пищевого происхождения и отчета Программы мониторинга содержания остатков пестицидов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US FDA).

Eвропейский союз – Отчет RASFF

В 2018 году в ЕС было зафиксировано 3699 уведомлений, на основании которых вынесено 1118 предупреждений. 979 уведомлений касались патогенных микроорганизмов, 655 — микотоксинов, и 276 уведомлений содержали информацию об остатках пестицидов.

Другие важные уведомления, в порядке убывания, касались состава (224), аллергенов (207), ненадлежащего и недостаточного контроля (179), инородных включений (168) и пищевых добавок и ароматизаторов (142).

Некоторые из вышеуказанных уведомлений поступили от правительственных учреждений государств, не являющихся членами ЕС, например, уведомление от Чили об обнаружении 112,63 миллиграммов на тонну окситетрациклина в замороженном филе атлантического лосося, экспортированного в Германию, которая в свою очередь уведомила Данию, где находилась партия груза.

Что касается патогенных микроорганизмов, то большая часть уведомлений по-прежнему касается сальмонеллы . Большинство уведомлений поступает относительно мяса птицы и продуктов из мяса птицы из-за критериев безопасности пищевых продуктов, в частности, требования отсутствия Salmonella Typhimurium и Enteritidis в свежем мясе птицы. Семена кунжута — еще один продукт, который фигурирует в уведомлениях о серьезных нарушениях и наличии сальмонеллы . Listeria monocytogenes (возбудитель листериоза) является вторым наиболее распространенным патогенным источником, который в основном находят в пище животного происхождения. Однако крупная вспышка заражения через замороженную кукурузу указывает на наличие других источников, которые необходимо учитывать. Третий из наиболее распространенных в Европе — это норовирус, причем большая часть уведомлений относится к французским устрицам, и около шести уведомлений — к различным ягодам. Продуцирующая шига-токсин Escherichia coli (E. Coli, кишечная палочка) занимает четвертое место, причем большинство уведомлений связано с необработанными мясными продуктами и сырами.

Контроль микотоксинов, в первую очередь, необходим в отношении продукции из стран, не являющихся членами ЕС. Основную опасность представляет афлатоксин, встречающийся в орехах, продуктах из орехов, семечках и сушеном инжире. Охратоксин А является еще одним опасным микотоксином, содержащемся в изюме и сушеном инжире.

Пестициды — это, прежде всего, проблема, связанная с продукцией из стран, не являющихся членами ЕС. Фрукты и овощи по-прежнему представляют основную опасность в связи с несоблюдением требований в отношении контроля остатков пестицидов, за ними следуют какао и продукты из него, кофе и чай.

США — Отчет IFSAC

В отчете IFSAC за 2017 год анализируются данные о вспышках заболеваний за период с 1998 по 2017 годы, чтобы определить, какие категории пищевых продуктов наиболее опасны с точки зрения наличия какого-либо из четырех патогенов:

• Сальмонелла (811 из 1329 вспышек)
• E.coli O157:H7 (242 из 1329 вспышек)
• Listeria monocytogenes (40 из 1329 вспышек)
• Campylobacter (кампилобактер) (236 из 1329)

По оценкам правительства США ежегодно заболевают 9 миллионов человек, 56 000 из них госпитализируют, а 1300 человек умирают от болезней пищевого происхождения.
75,3% случаев заболеваний, вызванных сальмонеллой, могут быть связаны с употреблением семян овощей, таких как помидоры, курицы, фруктов, свинины, яиц, говядины и других продуктов. 72,15% случаев заболеваний, вызванных кишечной палочкой, связаны с овощными культурами, такими как листовые овощи, и говядиной. 77,7% случаев с Listeria monocytogenes приходится на молочные продукты и фрукты. Что касается Campylobacter, то, за исключением непастеризованного молока, 78,9% заболеваний связаны с курицей, морепродуктами, индейкой и другим мясом и птицей.

США — Отчет о пестицидах US FDA

В отчете Программы мониторинга содержания остатков пестицидов US FDA от 2017 года анализируется наличие пестицидов как в продуктах, произведенных внутри страны, так и импортируемых. Всего шесть основных категорий: зерно, молочные продукты/яйца, рыба/моллюски (только импортные), фрукты, овощи и другие. Образцы регистрируются со статусом «без остаточного количества», «с остаточным количеством», «без нарушений» и «с нарушением».

Внутренние результаты с нарушениями:

• овощи 9,4%
• другие продукты 2,7%
• фрукты 1,8%
• зерно 1,6%

В отношении импортных товаров найдены следующие нарушения:

• зерно 14,1%
• овощи 12,5%
• другие продукты 8,2%
• фрукты 7,9%
• рыба/моллюски 0,5% (или 1 образец)

Категория «другие продукты» в основном состоит из орехов кешью, семечек, приправ/заправок, оливкового масла, рафинированного масла, меда, напитков, специй, продуктов, содержащих несколько ингредиентов, чая и пищевых добавок.

Импортируемые продукты, на которые требуется обращать особое внимание согласно ежегодному отчету за 2016 и 2017 годы: лук репчатый, лук-порей, зеленый лук, лук-шалот, папайя, горох, острый перец, опунция, рис (исключая муку и закуски), шпинат и стручковая фасоль. Импортируемые товары, на которые требуется обращать особое внимание, в 2017 году означали товары с минимум 20 проанализированными образцами или с минимум 4 нарушениями и степенью нарушения 10% или выше.

Была проведена специальная выборка 119 образцов кукурузы, сои, молока и яиц на содержание глифосата, из которых в 70,6% образцов не было обнаружено остаточного количества вещества, при этом ни в одном образце молока и яиц остаточного количества глифосфата не обнаружено. Также не было обнаружено образцов с нарушением.

Сравнение первой десятки остатков пестицидов, обнаруженных в ЕС и США:

Европейский союз	США (данные FDA)
хлорпирифос	имидаклоприд
карбофуран	боскалид
метомил	азоксистробин
форметанат	карбендазим
трициклазол	пираклостробин
динотефуран	флудиоксонил
диметоат	хлорпирифос
ометоат	тиаметоксам
толфенпирад	тебуконазол
ацетамиприд	хлорантранилипрол

Хлорпирифос, который был основным пестицидом, обнаруженным в ходе испытаний в ЕС, и седьмым в США, находится в процессе запрещения к использованию в штате Гавайи, будет запрещен в штате Нью-Йорк после подписи губернатора, и больше не будет продаваться в Калифорнии с 6 февраля 2020 года, а сельхозпроизводителям будет запрещено держать у себя или использовать данный продукт после 31 декабря 2020 года. Кроме того, Совет по охране природных ресурсов продолжает вести судебные разбирательства с действующей администрацией из-за отказа запретить использование данного пестицида на продовольственных культурах. Аналогичная ситуация имеет место в ЕС, так как период оценки Европейского управления безопасности пищевых продуктов (EFSA), которая определяет воздействие на здоровье человека, и срок разрешения применения хлорпирифоса истекает в январе 2020 года.

Неудивительно, что сальмонелла возглавляет список патогенных микроорганизмов в ЕС и США. В США около 4,3% причин отказов в импорте с января 2014 года по сентябрь 2019 года полностью или частично связаны с сальмонеллой.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 600 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 94 000 сотрудников.

Источник



Культура пищевой безопасности: измеряем и повышаем

Согласно GFSI, культура пищевой безопасности – это общие ценности, убеждения и нормы, влияющие на мышление и поведение людей в отношении безопасности пищевых продуктов во всех подразделениях организации.

GFSI ( на английском – Global Food Safety Initiative) – это инициатива по безопасности продуктов питания, целью которой является улучшение системы контроля безопасности продуктов питания, чтобы дать потребителям со всего мира уверенность в качестве продукции.

С учетом того, что сейчас рассматривается законопроект, обязывающий Европейские предприятия поддерживать «культуру пищевой безопасности» в обязательном порядке, не исключено, что через некоторое время требование станет обязательным и у нас.

IFS и BRC уже включили вопросы обеспечения культуры пищевой безопасности в свои обновленные стандарты. Также в ноябре 2020 года у FSSC 22000 вышла версия 5.1, среди нововведений — требование, касающееся внедрения культуры пищевой безопасности на предприятии, проходящем сертификацию.

Но даже если у предприятия нет обязательства подтверждать наличие культуры пищевой безопасности, без нее сложно пищевую безопасность обеспечить, потому что сотрудники не будут разделять принятые руководством ценности, убеждения и нормы. Культура пищевой безопасности- это не блажь менеджера по качеству и не то, что вы можете купить, получить на семинаре или от консультанта. Она существует в той или иной степени у всех, но если оставить ее без внимания, вероятны пагубные последствия: отзывы товара, потеря репутации, банкротство.

Чтобы внедрить в “ДНК” компании культуру пищевой безопасности, прежде всего, само руководство компании должно разделять, демонстрировать, поддерживать и постоянно улучшать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), причем принятая компанией стратегия должна позволять реагировать быстро и эффективно при возникновении проблем. Руководство должно транслировать сотрудникам, насколько важна безопасность пищевых продуктов, связанные с ней требования законодательства, заказчика, внутренние требования компании.

На предприятии должна действовать команда ответственных за измерение и внедрение культуры пищевой безопасности, состоящая из сотрудников различных подразделений; должны быть определены ожидания от каждого подразделения или отдела, которые понятны сотрудникам. Для этого, Политика по пищевой безопасности, видение и миссия компании должны быть актуальны, доступны для сотрудников, быть до них донесены, поняты и применяется на всех уровнях в компании.

Руководство компании должно быть уверено в том, что все сотрудники знают свои задачи, связанные с безопасностью пищевой продукции и выполняют их; без задержек узнают обо всех значимых изменениях, готовы незамедлительно сообщить о возникшей проблеме, и свободно высказываться на связанные с безопасностью продуктов питания темы.

Организация должна установить цели, связанные с СМБПП по всем функциям и уровням. В случае кадровых изменений или изменении структуры, должны учитываться возможные последствия; целостность СМБПП, наличие ресурсов для эффективного внедрения изменения, учитываться распределение или перераспределение обязанностей и полномочийй.

Необходимо предусмотреть пересмотр СМБПП организации через запланированные промежутки времени, чтобы гарантировать ее постоянную актуальность, адекватность и эффективность.

Основными элементами построения культуры пищевой безопасности являются:

1. Информирование о политике и обязанностях в области безопасности пищевых продуктов
2. Обучение
3. Получение обратной связи от сотрудников
4. Оценка эффективности деятельности, связанной с безопасностью пищевых продуктов.

Как измерить уровень культуры пищевой безопасности

Прежде, чем преступать к улучшению культуры пищевой безопасности, нужно узнать ее текущий уровень. Вот несколько инструментов, применив которые, вы сможете измерить культуру пищевой безопасности на вашем производстве:

1.Опрос персонала. Он может быть “открытым” или анонимным, может быть проведен в виде фокус-групп, решать вам.

Примеры вопросов, которые стоит задать:

• Кто на предприятии отвечает за пищевую безопасность?
• Чувствуете ли вы поддержку высшего руководства в случае возникновения проблем в области пищевой безопасности?
• Соблюдает ли руководство правила по пищевой безопасности?
• Поддерживает ли руководство проведение внутренних аудитов?
• Принимаются ли в расчет требования пищевой безопасности при доработке продукта или разработке нового продукта?
• Употребляете ли вы продукцию предприятия?
• Когда вы в последний раз проходили обучение по пищевой безопасности и что вы на нем узнали?
• Что вы будете делать, если вам станет известна проблема, связанная с безопасностью пищевого продукта?
• Когда и кому в последний раз вы или ваш коллега сообщали о проблемах в области пищевой безопасности?
• Можете ли вы сформулировать ожидания компании в отношении безопасности пищевых продуктов?
• Как эти ожидания учитываются при принятии решений?
• Каким образом вы вносите вклад в безопасность конечного продукта?
• Какие у вас цели в отношении показателей безопасности пищевой продукции? Как эти показатели измеряются?

2. Анализ показателей, связанных с пищевой безопасностью (например, оцените количество отзывов товара, процент отклонений по результатам лабораторных испытаний продукции, количество жалоб клиентов на безопасность продукта и т.д.).

3. Внутренний аудит.

При этом в начале проверки можно дать каждому отделу или производственной линии N баллов и за каждое нарушение вычитать Y баллов. Окончательный результат визуализировать, например, в виде гистограмм по отделам/производственным линиям.

Теперь у вас есть “отправная точка” и можно перейти к улучшениям (но не забывайте проводить подобные проверки и в дальнейшем с определенной регулярностью).

Как повысить культуру пищевой безопасности.

Итак, следующая задача – повысить культуру пищевой безопасности. Часто она усложняется наличием на предприятии внештатных или временных сотрудников, вахтовиков.

Вы можете воспользоваться следующими рекомендациями:

1. Сфокусируйте внимание на штатных и постоянных сотрудниках и развивайте практики, которые помогут улучшить культуру пищевой безопасности у них. Тогда каждый вновь прибывший сотрудник будет «на входе» получать четкие руководства к действию.
2. В случае временного сотрудника, прикрепите к нему наставника из числа постоянных. Задача наставника — обучить и проследить, чтобы новый сотрудник все сделал правильно. Вы можете дать каждой паре «наставник + временный сотрудник» групповой критерий на премию и таким образом повысить их мотивацию. Например, они оба получают ежемесячную премию, только если у менеджера по качеству нет замечаний к новичку по поводу его одежды, внешнего вида и других требований пищевой безопасности (обратите внимание, в этом случае должен быть четкий чек-лист, чтобы критерий был измеримым).
3. В случае внешнего персонала, важно на этапе тендера и заключения договора четко прописать «правила игры», требования и санкции за их невыполнение. Приложите к тендерной документации и в дальнейшем к договору процедуры, чек-листы и другие документы, чтобы ваш партнер предоставлял максимально подготовленных сотрудников.

Перед тем, как приступить к работе, каждый внештатный (да и любой другой) сотрудник должен подписать лист ознакомления с вашими требованиями.

1. Все сотрудники должны пройти обязательный минимум по пищевой безопасности на производстве, встретиться с менеджером по качеству, проговорить все важные детали, касающиеся пищевой безопасности, пройти с ним по производству и еще раз проговорить все важные моменты на уже местах.
2. Если на предприятии есть сотрудники, которые не владеют государственным языком, важно объяснить им требования на понятном языке, а также разместить на производстве доступную для их понимания агитацию (например, в картинках, либо с переводом).
3. Обучение, обучение, обучение и визуализация. Напоминайте сотрудникам о пищевой безопасности при любой возможности: делайте плакаты, брошюры, надписи на новогодних сувенирах; проводите викторины с тематическими вопросами, используйте внутренние медиа ресурсы компании.

Важно напоминать не только о неудачах, но и о достижениях в сфере пищевой безопасности!

1. Собственный пример. Регулярно выходите на производство, смотрите, как сотрудники работают, интересуйтесь их деятельностью, объясняйте индивидуально, если сотруднику что-то не понятно. И, конечно, демонстрируйте на своем примере соблюдение правил пищевой безопасности. Это занимает много времени, но и дает огромный эффект, ведь вы показываете сотрудникам, что они важны. Если в вас видят лидера, то начинают следовать за вами и доверять.
2. Огромную роль в повышении культуры играет высшее руководство. Попросите топ менеджера компании обратиться к сотрудникам и лично рассказать, насколько важна безопасность пищевых продуктов. Очень важно создать такую среду на предприятии, где сотрудники смогут открыто высказываться относительно вопросов пищевой безопасности.
3. Разместите на видном месте Политику по пищевой безопасности.
4. Создайте Группу (комитет) по повышению культуры пищевой безопасности, лучше включить в него представителей разных отделов.
5. Включите тему пищевой безопасности в повестку совещаний на уровне руководства компании.
6. Поощряйте сотрудников предлагать идеи по улучшению пищевой безопасности, благодарите ли награждайте за лучшие идеи (например, премией, грамотой или дополнительным выходным днем).
7. Делитесь с сотрудниками информацией о пищевой безопасности, например, результатами аудита.
8. Отмечайте профессиональные праздники, например, День качества во 2 четверг ноября. Этот праздник направлен на повышение осведомлённости международного сообщества о важной роли, которую качество играет в обеспечении процветания наций.

Для того, чтобы сформировать на предприятии сильную культуру пищевой безопасности, необходимо иметь четкое видение, разделяемое руководством, вовлечь в процесс всех сотрудников, провести качественное обучение и обеспечив коммуникацию, а затем регулярно проводить замеры и по их результатам внедрять изменения.

Источник: Журнал “Переработка молока”, 1 выпуск 2021 года. Автор: Марина Якушева

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Делитесь вашим мнением в комментария, что вы думаете по этому поводу!

Следить за выходом новых статей и общаться можно в нашем Чате в телеграмм. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.

Источник

Выбор показателей качества и безопасности при тестировании пищевых продуктов

Существует несколько определений понятия качества пищевой продукции. В большинстве источников под этим подразумевают совокупность характеристик продовольственных товаров, способных удовлетворить потребности человека в питательных веществах, не оказывая при этом негативного влияния на здоровье.

Свойства продуктов проявляются в большей или меньшей степени, т. е. имеют количественные характеристики. Они могут быть единичными или комплексными и называются показателями.

Категории показателей

Показатель может отображать одно или несколько свойств. В связи с этим различают:

• единичные показатели, например, влажность, кислотность;
• комплексные, свидетельствующие о нескольких свойствах. Один из примеров – пищевая ценность, отражающая количество белков, жиров, углеводов. Любой единичный показатель имеет наименование и числовое выражение. Комплексные применяются для определения сортности продуктов, для чего необходимо исследовать все единичные показатели. Если хотя бы один из них не соответствует нормам, продукция относится к более низкому сорту;
• определяющие, характеризующие главные особенности исследуемого продукта, по которым оценивается качество;
• интегральные, отражающие отношение совокупного полезного эффекта продукции к затратам на его производство.

Значения параметров качества бывают фактическими, т. е. установленными при исследовании образцов, и регламентируемыми. Оценка качества проводится путем сравнения этих двух значений. Независимая экспертная оценка качества пищевой продукции проводится в специализированных лабораториях. Методики и категория показателей выбираются, исходя из необходимого объема анализа, особенностей продукта.

Разработана еще одна классификации, выделяющая следующие группы показателей:

• назначения – определяют сферу использования и основные характеристики продукции. Сюда входят органолептические свойства (запах, вкус, цвет, консистенция), физико-химические, отражающие требования к расфасовке;
• транспортабельности – отражают способность продукции сохранять заявленные производителем характеристики в процессе перевозки;
• безопасности – констатируют отсутствие в пищевых продуктах вредных для организма веществ – тяжелых металлов, радионуклидов, а также болезнетворных бактерий;
• эстетические – отражают качество упаковки и ее привлекательность для потребителей, полноту информации, заложенной в маркировке, удобство использования;
• экологические – определяют уровень влияния продуктов питания на окружающую среду при их производстве, хранении, транспортировке.

Пищевая, биологическая, энергетическая ценность

Существует множество факторов, влияющих на качество продовольственных товаров. Это особенности первичного сырья, технологические процессы, наличие химических, биологических загрязнителей и проч. Кроме перечисленных выше показателей, в отношении качества пищевой продукции применяют такие понятия, как пищевая, биологическая, энергетическая ценность.

Пищевая ценность – интегральный показатель. Он отражает:

• массовую долю белков, жиров, углеводов, витаминов;
• все полезные свойства продукта;
• зависимость между ним и степенью удовлетворения организма человека полезными веществами.

Биологическая ценность является показателем наличия в продукте питательных веществ, не вырабатываемых человеческим организмом, или синтезируемых в ограниченных количествах. К ним относятся:

• восемь аминокислот, не образующихся в организме, но необходимых для нормальной жизнедеятельности. В их числе – лизин, валин, фенилаланин и проч.;
• фосфолипиды, белково-лецитиновые и гликопротеиновые комплексы.

Энергетическая ценность или калорийность – это количество энергии, которое освобождается из употребленных продуктов в результате биохимических процессов и используется организмом для обеспечения его жизнедеятельности. Показатель выражается в килокалориях на единицу массы.

Методы определения показателей качества пищевой продукции

Методики оценки включают органолептические и лабораторные (измерительные) исследования.

Органолептическая оценка качества основана на восприятии характеристик продуктов органами чувств человека, а также на использовании установленных эталонов, цветовой шкалы. Результаты исследований выражаются в баллах, что позволяет провести более объективную оценку, отнести продукт к определенному сорту.

Несмотря на то, что в таком варианте анализа качества присутствует субъективная составляющая, зависящая от квалификации эксперта, органолептический метод исследования является важным этапом для определения пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Более полная оценка качества, дающая количественное выражение показателей, достигается при лабораторных (измерительных) методиках исследования. Таким образом определяется химический и микробиологический состав продукта, биологическая ценность, калорийность. В процессе измерений используются регламентированные методики, специальное оборудование и реактивы. Результат позволяет дать объективную и достоверную оценку качества пищевой продукции.

Еще одна методика предполагает проведение опросов, социологических и экспертных.

Первые проводятся среди потребителей конкретного товара, в устной форме или путем анкетирования. Метод эффективен при определении весомости показателей качества пищевых продуктов, а также в случаях, когда необходимо оценить уровень обслуживания потребителей.

Экспертный метод сочетает органолептические и опросные оценки. В нем участвуют не обычные потребители, а профессиональные специалисты – дегустаторы, товароведы. В составе экспертной группы должно быть не менее семи человек.

Достоверные исследования являются частью системы управления качеством, позволяют повысить производственную прибыль, снизить риск проникновения на рынок недоброкачественных продуктов питания.

Читайте также

В числе распространенных выбросов в атмосферу антропогенного происхождения диоксид азота занимает одно из первых мест.

Электромагнитное поле – это вид материи, возникающий вокруг движущихся электрических зарядов. Она состоит из электрического и магнитного полей, порождающих друг друга. Их обособленное существование невозможно.

Источник

Cанитарная экспертиза пищевых продуктов

Информационные материалы по данной статье для сайта ekspertizy.org предоставил администратор сайта – Александр Шпилёв. Задать вопрос автору.

Экспертиза пищевых продуктов – это сложный процесс. Его цель – определить, пригодны ли они для употребления, был ли превышен срок годности и условия хранения. Применяется для получения информации о самых разнообразных составляющих пищевых продуктов, включая их состав, структуру, физико-химические свойства и сенсорные характеристики.

Методы экспертизы продуктов питания

Существует два метода: органолептический и лабораторный.

Качество пищевых продуктов складывается из нескольких факторов, а именно:

• качество питания;
• польза для здоровья,
• органолептическое качество,
• гигиена и безопасность.

Все эти факторы подвергаются комплексной оценке с точки зрения потребителей, которые являются основными получателями. При исследовании пищевых продуктов используются два метода: органолептический и лабораторный. Первый состоит из органолептической оценки и сенсорного анализа.

Органолептический метод в экспертизе пищевых продуктов

Органолептический метод заключается в определении качества пищевых продуктов с использованием чувств: зрения, обоняния, осязания и вкуса. Это означает, что проверяются цвет, запах, текстура и послевкусие.

Именно сенсорное качество является наиболее важным для потребителей. Они обычно выбирают продукты питания в зависимости от их физических характеристик (внешнего вида), вкуса или запаха. После проведения исследований такого типа получаются измеримые результаты, которые являются точными и повторяемыми.

Лабораторный метод в экспертизе продуктов питания

Это второй метод тестирования пищи, который обычно проводится первым.

Только при удовлетворительных его результатах назначают органолептическую оценку.

Он основан главным образом на микробиологических тестах, в ходе которых проверяется рост и развитие бактерий в пище. Если обнаружен рост плесени, дрожжей и других бактерий, это означает, что пища больше не подходит для потребления.

Такой тип исследований позволяет поддерживать безопасность продукта на каждом этапе его производства и многое другое. Контроль микробиологического качества одинаково важен для сырья, промежуточных продуктов и конечного продукта. Они также должны проводиться в течение всего периода продажи продуктов питания.

Причины и цели экспертизы пищевых продуктов

Конкретные задачи экспертизы разнообразны и определяются в каждом отдельном случае.

Пищевые продукты анализируются учеными, работающими во всех основных секторах пищевой промышленности, включая производителей продуктов питания, поставщиков ингредиентов, аналитические сервисные лаборатории, правительственные лаборатории и исследовательские лаборатории университетов.

Цели и причины проведения анализа продуктов могут быть разные, а именно:

1. Установление соблюдения правительственных постановлений и рекомендаций – введенные стандарты качества, аутентичность;
2. Определение безопасности пищевых продуктов;
3. Контроль качества – характеристика сырья, мониторинг пищевых свойств при переработке, определение характеристик конечного продукта.

Правительственные постановления и рекомендации предназначены для поддержания общего качества продуктов питания. Их действие направлено на следующее:

1. Обеспечение пищевой промышленностью потребителей полезными и безопасными продуктами питания;
2. Информирование потребителей о питательном составе пищевых продуктов, чтобы они могли сделать осознанный выбор в отношении своего рациона питания;
3. Обеспечение честной конкуренции среди пищевых компаний и устранение экономического мошенничество.

Правительственными постановлениями устанавливаются обязательные стандарты, касающиеся состава, качества, проверки и маркировки конкретных пищевых продуктов. Экспертиза продуктов питания Роспотребнадзором проводится, в частности, для выявления нарушений нормативно-правовых актов, накладывает штрафы, выдает предписания по устранению несоответствий. В некоторых случаях деятельность предприятия может закрываться на срок до 90 дней.

Безопасность пищевых продуктов

Одна из наиболее важных причин анализа пищевых продуктов как с точки зрения потребителей, так и с точки зрения производителей заключается в обеспечении их безопасности. Было бы экономически катастрофично, а также довольно неприятно для потребителей, если бы производитель продуктов питания продавал продукт, который был бы вредным или токсичным.

Пищу можно считать небезопасной из-за содержания:

• вредных микроорганизмов (например, листерии, сальмонеллы);
• токсичных химических веществ (например, пестициды, гербициды);
• посторонних веществ (например, стекло, дерево, металл, насекомые).

Поэтому важно, чтобы производители продуктов питания делали все возможное, чтобы эти вредные вещества не присутствовали в выпускаемой продукции. Этого можно достичь, следуя нормам и требованиям, установленным правительством для производства конкретных пищевых продуктов. Проводимая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов позволяет выявить нарушения и своевременно их устранить.

Независимая экспертиза продуктов питания

Независимая экспертиза продуктов питания проводится, в том числе, и для урегулирования споров между контрагентами.

Например, если поставщик при заключении договора указывал на одни характеристики продукции, а поставляет другие, заказчик:

1. Проводит исследования;
2. На основании выводов эксперта выставляет претензию;
3. При неудовлетворении требований подает в суд.

Если такая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов отсутствует, взыскать с недобросовестного контрагента причиненный ущерб невозможно. Такие споры рассматриваются в арбитражном суде, который потребует документальных доказательств. Наиболее значимое из них – заключение эксперта. Его отсутствие приведет к проигрышу дела.

Проведение экспертизы продуктов питания выполняется не только государственными учреждениями, но и частными фирмами. Обязательное требование к ним – наличие лицензии от Роспотребнадзора.

Источник